Μαλακό κέικ με κάστανα, τόνκα και μαύρη σοκολάτα
Από την Aya, φιναλίστ της 10ης σεζόν του Meilleur Pâtissier 6 άτομα Επιδόρπιο- δύσκολο
- 3 ώρες
- 8 ώρες
Η Palais des Thés πρόκλησε την Aya, φιναλίστ της 10ης σεζόν του Meilleur Pâtissier, να επαναπροσδιορίσει το αδιαμφισβήτητο Thé des Etoiles σε ένα γλυκό. Το αποτέλεσμα: ένα γκουρμέ και νοσταλγικό επιδόρπιο με νότες καστανιάς και φασολιού τόνκα!
Φωτογραφία: Δικαιώματα Aya Συστατικά
Το αφράτο κέικ με αλεύρι καστανιάς- 80 g αλεύρι καστανιάς
- 65 g καστανή ζάχαρη
- 50 g λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
- 50 g πλήρες γάλα
- 2 αυγά
- 1,5 g ψιλό αλάτι
- 3,5 g μπέικιν πάουντερ
- 5 g κακάο σε σκόνη χωρίς ζάχαρη
- 260 g κρέμα γάλακτος πλήρης
- 55 g λευκή σοκολάτα
- 2 g ζελατίνη (1 φύλλο)
- Φασόλι τόνκα
- 100 g ολόκληρα αμύγδαλα
- 50 g ζάχαρη άχνη
- 1 πρέζα αλάτι
- 125 g κρέμα γάλακτος πλήρης
- 90 g μαύρη σοκολάτα 52%
Προετοιμασία
1. Το κέικ με αλεύρι καστανιάς
- Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C με αέρα.
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών.
- Στο μπολ του μίξερ, χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να γίνουν χιονώδη.
- Σε ένα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη καστανή μέχρι να ασπρίσουν ελαφρώς.
- Προσθέστε το λάδι και το γάλα και ανακατέψτε ξανά.
- Κοσκινίστε μαζί τη μαγιά, το κακάο και το αλεύρι καστανιάς και ρίξτε τα στο μείγμα των κρόκων αυγών και της καστανής ζάχαρης.
- Προσθέστε το 1/3 των ασπραδιών και χτυπήστε δυνατά.
- Προσθέστε τα υπόλοιπα ασπράδια και ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα.
- Ρίξτε το μείγμα σε ένα στρογγυλό σκεύος από ανοξείδωτο ατσάλι ή σε μια φόρμα διαμέτρου 16 cm. Εάν χρησιμοποιείτε ανοξείδωτο κύκλο, τοποθετήστε τον στο φούρνο στην αρχή της συνταγής, ώστε να ζεσταθεί. Αυτό θα αποτρέψει τη διαρροή της ζύμης, καθώς η θερμότητα του κύκλου θα την πήξει αμέσως.
- Ψήστε για 20 έως 23 λεπτά. Η λάμα του μαχαιριού σας πρέπει να βγαίνει στεγνή.
- Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και ξεφορμάρετε μόνο όταν το κέικ έχει κρυώσει, διαφορετικά θα συρρικνωθεί.
2. Γκανάς με φασόλι τόνκα
- Ενυδατώστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
- Λιώστε τη λευκή σοκολάτα σε ένα μπολ και αφήστε την στην άκρη.
- Ζεστάνετε 130 g κρέμα γάλακτος και τρίψτε λίγο φασόλι τόνκα.
- Προσθέστε τη ζελατίνη που έχετε ενυδατώσει και στύψει στην ζεστή κρέμα και ανακατέψτε.
- Ρίξτε τη ζεστή κρέμα σε τρεις δόσεις πάνω από τη λευκή σοκολάτα, ανακατεύοντας καλά με μια σπάτουλα μεταξύ κάθε προσθήκης.
- Ρίξτε τα υπόλοιπα 130 g κρύας κρέμας γάλακτος, ανακατέψτε και αφήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ή ακόμα και όλη τη νύχτα.
3. Το πραλίνα αμυγδάλου
- Φτιάξτε καραμέλα σε χαμηλή φωτιά.
- Όταν η καραμέλα πάρει χρώμα κεχριμπαριού, βγάλτε την σε λαδόκολλα και αφήστε την να κρυώσει.
- Ψήστε τα αμύγδαλα στους 150°C σε θερμοκρασία αέρα για 15 λεπτά.
- Ανακατέψτε το καραμέλα και τα αμύγδαλα μαζί με το αλάτι μέχρι να αποκτήσετε ένα πραλίνα λείο και ρευστό.
4. Γκανάς με μαύρη σοκολάτα
- Λιώστε τη μαύρη σοκολάτα και αφήστε την στην άκρη.
- Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος.
- Ρίξτε την ζεστή κρέμα σε τρεις δόσεις πάνω στην μαύρη σοκολάτα, ανακατεύοντας μεταξύ κάθε προσθήκης με μια σπάτουλα.
- Ανακατέψτε με ένα μπλέντερ χειρός χωρίς να εισάγετε αέρα.
- Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι τη συναρμολόγηση.
4. Η συναρμολόγηση
- Τοποθετήστε μια λωρίδα ροδοϊδίου στα τοιχώματα ενός κύκλου από ανοξείδωτο χάλυβα διαστάσεων 16 x 4,5 cm.
- Μόλις κρυώσει, ξεφορμάρετε το κέικ με κάστανα. Τοποθετήστε το κέικ προσεκτικά στον κύκλο.
- Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι παρισιέ, σκάψτε ημισφαίρια στο κέικ χωρίς να φτάσετε στον πάτο και γεμίστε τα με πραλίνα αμυγδάλου μέχρι να φτάσουν στο χείλος.
- Χτυπήστε τη γκανάς μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη σύσταση και ρίξτε την πάνω στο κέικ σε πάχος περίπου 2 cm.
- Ρίξτε τη κρύα γκανάς σοκολάτας πάνω από τη γκανάς σε ένα λεπτό στρώμα και αφήστε την να σκληρύνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ή 45 λεπτά στην κατάψυξη).
Λίστα κατηγοριών της ανάρτησης: Συνταγές
Σχετικά άρθρα
