Η γευσιγνωσία του τσαγιού
Η γευσιγνωσία είναι μια διαδικασία πιο περίπλοκη από ό,τι φαντάζεται κανείς. Κάθε γευσιγνωσία ενεργοποιεί τις πέντε αισθήσεις μας, σε διαφορετικό βαθμό. Όταν δοκιμάζουμε ένα τσάι, λαμβάνουν χώρα διάφορα μικρογεγονότα, το καθένα από τα οποία σχετίζεται με μια διαφορετική αίσθηση.
Η αντίληψη των αισθήσεων
Κατά τη γευσιγνωσία, η αντίληψη των αισθήσεων γίνεται σε τρία στάδια:
- Η πρώτη επαφή με το τσάι είναι οσφρητική, μέσω της εισπνοής: αρχίζουμε να μυρίζουμε το τσάι, εθελοντικά ή όχι, όταν πλησιάζουμε το φλιτζάνι στο στόμα μας. Αυτός ο τύπος όσφρησης, που ονομάζεται άμεση όσφρηση, παρέχει λίγες πληροφορίες για το τι θα πιούμε. Πράγματι, κατά την εισπνοή, μόνο το 10% των οσφρητικών μορίων φτάνουν στα νευρικά κύτταρα της όσφρησης. Αυτό το ποσοστό μπορεί να βελτιωθεί με μια πιο έντονη και σύντομη εισπνοή, που οι ειδικοί της γευσιγνωσίας αποκαλούν «μύρισμα».
- Το επόμενο στάδιο λαμβάνει χώρα στο στόμα, όταν πίνουμε μια γουλιά. Εδώ εμπλέκονται δύο αισθήσεις: η γεύση και η αφή. Όσον αφορά τη γεύση, ο τσάι μπορεί να έχει τρεις γεύσεις: πικρή, ξινή και γλυκιά, καθεμία από τις οποίες εντοπίζεται σε διαφορετικό σημείο του στόματος. Η αίσθηση της αφής γίνεται μέσω της επαφής του τσαγιού με τους βλεννογόνους και τα δόντια και επιτρέπει την εκτίμηση της θερμοκρασίας και της υφής του ροφήματος. Αυτή είναι η στιγμή που μπορεί κανείς να εκτιμήσει την στυφή γεύση, το σώμα και την απαλότητα του τσαγιού. Από την άποψη της γεύσης, οι πληροφορίες που παρέχονται σε αυτό το δεύτερο στάδιο είναι ακόμη πολύ περιορισμένες και η αντίληψη των αρωμάτων δεν έχει ακόμη πραγματοποιηθεί.
- Κατά την κατάποση λαμβάνει χώρα η οπισθοσμητική όσφρηση, δηλαδή η εκπνοή αέρα από τη μύτη, η οποία προκαλεί ταυτόχρονα την εισροή αέρα στο στόμα. Αυτή η «ροή αέρα» σαρώνει ολόκληρη την ευαίσθητη περιοχή της όσφρησης και τότε αντιλαμβανόμαστε το 100% των οσφρητικών μορίων. Για να συνειδητοποιήσουμε τη σημασία αυτού του σταδίου, αρκεί να κλείσουμε τη μύτη μας τη στιγμή της κατάποσης: έτσι ακυρώνεται η οπισθοσμησία και η αντίληψη περιορίζεται στις τρεις γευστικές αισθήσεις που αναφέρθηκαν προηγουμένως.
Στην πραγματικότητα, είναι μέσω της όσφρησης που αντιλαμβανόμαστε το μεγαλύτερο μέρος αυτού που «δοκιμάζουμε» και που αποκαλύπτεται η αρωματική πολυπλοκότητα ενός ροφήματος όπως ο τσάι.
Η επαγγελματική γευσιγνωσία
Για να σας προσφέρουν τους καλύτερους τσαγιούς στις καλύτερες στιγμές, οι ειδικοί του Palais des Thés δοκιμάζουν και συγκρίνουν συνεχώς δεκάδες τσάγια. Αυτές οι γευσιγνωσίες πραγματοποιούνται τόσο στις φυτείες προέλευσης, είτε αυτές είναι ινδικές, κινεζικές, ιαπωνικές κ.λπ., όσο και στο Παρίσι, όπου κάθε εβδομάδα, το Palais des Thés λαμβάνει δείγματα από όλες τις περιοχές προέλευσης.
Όπως και με το κρασί, η επαγγελματική γευσιγνωσία του τσαγιού ακολουθεί ένα πολύ συγκεκριμένο τελετουργικό, με στόχο να αναδείξει τις ιδιότητες και τα ελαττώματα του τσαγιού και, συχνά, να συγκρίνει τις διάφορες παρτίδες που προέρχονται από την ίδια συγκομιδή. Ανεξάρτητα από τη χώρα στην οποία πραγματοποιείται, ακολουθεί πάντα τους ίδιους κανόνες και γίνεται με τα ίδια εργαλεία.
Ο δοκιμαστής αρχίζει τοποθετώντας μπροστά του όλα τα δείγματα που επιθυμεί να δοκιμάσει και να συγκρίνει. Τα απλώνει σε μεγάλα λευκά φύλλα, ώστε να μπορεί να παρατηρήσει και να μυρίσει το ξηρό φύλλο, και διατηρεί, τακτοποιημένα, τις σακούλες κάθε δείγματος. Η γευσιγνωσία μπορεί να γίνει τυφλά, ώστε να μην επηρεαστεί από διάφορες πληροφορίες, όπως το όνομα του προμηθευτή, την ημερομηνία συγκομιδής, την προέλευση της φυτείας, την τιμή κ.λπ. Αφού συγκρίνει όλους τους τσαγιούς, ο γευσιγνώστης μπορεί να κοιτάξει ελεύθερα τις σακούλες για να συσχετίσει την ανάλυσή του με τις πληροφορίες.
Για την προετοιμασία του τσαγιού, ο ειδικός χρησιμοποιεί ένα σετ γευσιγνωσίας. Αυτό αποτελείται από τρία στοιχεία: ένα μπολ, ένα φλιτζάνι με οδοντωτό χείλος και το καπάκι του. Κατά τη διάρκεια μιας συνεδρίας γευσιγνωσίας, χρησιμοποιούνται τόσα σετ όσα και τα τσάγια που πρόκειται να δοκιμαστούν.
Σε κάθε κούπα, ο δοκιμαστής τοποθετεί 2 g τσαγιού, πάνω στα οποία ρίχνει περίπου 10 cl νερό στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Η διάρκεια της έγχυσης ποικίλλει ανάλογα με το τσάι, αλλά σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να εγχύονται όλα τα τσάγια με τον ίδιο τρόπο, ώστε να μπορούν να συγκριθούν με πλήρη γνώση των στοιχείων. Ανεξάρτητα από τον τύπο του τσαγιού, θα πρέπει να παρατείνουμε λίγο την έγχυση: αυτό επιτρέπει να τονιστούν τα χαρακτηριστικά του τσαγιού και να αναδειχθούν οι ποιότητες και τα ελαττώματά του. Στο τέλος της έγχυσης, ο δοκιμαστής ρίχνει το ρόφημα στο μπολ κρατώντας το καπάκι πάνω από το φλιτζάνι. Έτσι, τα φύλλα παραμένουν στο κύπελλο και δεν συνεχίζουν να εγχύονται στο ρόφημα.
Μετά από αυτές τις προετοιμασίες, ο τσάι παρουσιάζεται σε τρεις μορφές: ξηρό φύλλο, έγχυση (δηλαδή το εγχυμένο φύλλο) και ρόφημα. Τότε μπορεί να ξεκινήσει η γευσιγνωσία. Για το ξηρό φύλλο και το έγχυμα, ο ειδικός αξιολογεί:
- την εμφάνισή τους: μέγεθος, χρώμα, λεπτότητα της συγκομιδής, επεξεργασία του φύλλου…
- την υφή τους: ευκαμψία και αντοχή, βαθμός υγρασίας του ξηρού φύλλου,
- το άρωμά τους: ξηρές νότες και νότες έγχυσης.
Όσον αφορά το λικέρ, εκτιμά ιδιαίτερα:
- το χρώμα και τη διαύγεια του υγρού,
- τη γεύση του,
- τη γεύση του: αρώματα και γεύσεις.
Το γλωσσάριο γευσιγνωσίας επιτρέπει στον γευσιγνώστη να περιγράψει τις αισθήσεις που αντιλαμβάνεται κατά τη γευσιγνωσία.
Ανακαλύψτε το λεξιλόγιο του τσαγιού Δείτε την προετοιμασία του τσαγιού Γευσιγνωσία τσαγιούΛίστα κατηγοριών της ανάρτησης: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το τσάι
Σχετικά άρθρα
