Το τσάι σερβίρεται στο τραπέζι
Από την ίδρυσή του, το Palais des Thés προτείνει μια γαστρονομική προσέγγιση του τσαγιού. Το τσάι είναι ένα λεπτό ρόφημα που συνοδεύει υπέροχα ένα γεύμα. Είναι επίσης ένα εκπληκτικό συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική. Οι σεφ και οι σομελιέ είναι όλο και πιο ευαισθητοποιημένοι στις πολυάριθμες ιδιότητές του. Μαρτυρίες και συναντήσεις.
– Άρθρο από το περιοδικό Bruits de Palais 74 – σελίδα 6 –
Στο Palais des Thés, πάντα μας άρεσε να κατανοούμε τον τσάι και να τον απολαμβάνουμε σε όλη του την ποικιλία
λέει με ενθουσιασμό ο François-Xavier Delmas, ιδρυτής του οίκου.
Εδώ και περισσότερα από 30 χρόνια, αυτός ο ερευνητής του τσαγιού πειραματίζεται, κατά τη διάρκεια των ταξιδιών του, με όλα όσα έχουν σχέση με το αγαπημένο του ρόφημα, ιδίως με τη μαγειρική με τσάι. «Ο τσάι είναι ένα πραγματικό συστατικό. Στην Ασία, χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε πολλά πιάτα. Πάντα ήθελα να μυήσω τους λάτρεις σε αυτή την προσέγγιση του τσαγιού, η οποία δεν είναι, για εμάς τους Δυτικούς, μια φυσική αντίδραση. Γι’ αυτό και πολύ γρήγορα δώσαμε κεντρική θέση στις συνταγές που περιλαμβάνουν τσάι στο περιοδικό μας Bruits de Palais. Δημιουργήσαμε ζελέ και μαρμελάδες με τσάι. Αναπτύξαμε επίσης συνεργασίες με διάσημους σεφ, όπως ο Sylvain Sendra, ο οποίος σήμερα έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του Itinéraires. Όσον αφορά την École du Thé, που εγκαινιάστηκε το 1999, και το βιβλίο Tea Sommelier*, που εκδόθηκε πέρυσι, και αυτά συνέβαλαν στην εδραίωση αυτής της γαστρονομικής προσέγγισης. Και ο François-Xavier Delmas δεν έχει καμία πρόθεση να σταματήσει εδώ! «Συναντώ σεφ και σομελιέ από όλο τον κόσμο για να τους κάνω να θέλουν να σερβίρουν τσάι κατά τη διάρκεια των γευμάτων και να τους ενθαρρύνω να το χρησιμοποιούν στη μαγειρική…» Μια «αποστολή» που φαίνεται να αποδίδει καρπούς: όλο και περισσότεροι επαγγελματίες βάζουν το τσάι στο τραπέζι…
Ο λόγος σε τρεις σεφ λάτρεις του τσαγιού
HÉLÈNE DARROZE,
Σεφ των εστιατορίων Marsan και Jóia στο Παρίσι και του Connaught στο Λονδίνο
Hélène Darroze Η χρήση του τσαγιού στην κουζίνα είναι μια νέα συνήθεια;
Εδώ και αρκετά χρόνια, το όνομα Mae Salong μας έκανε να ονειρευόμαστε. Αποσπάσματα από τον Τύπο, μαρτυρίες Για μένα, που πίνω λίγο αλκοόλ και λατρεύω την ιαπωνική γαστρονομία, το να πίνω τσάι είναι μια συνήθεια. Ωστόσο, ως συστατικό, το χρησιμοποιώ μόνο περιστασιακά. Για παράδειγμα, έχω προσθέσει Darjeeling και τσάι γιασεμιού στις ζελέδες του φουά γκρα μου.
Πώς ανακαλύψατε το τσάι ως συστατικό;
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής μου, ο οποίος χρησιμοποιεί μερικές φορές Darjeeling και Genmaicha στα επιδόρπια του, κέντρισε την περιέργειά μου…
Κατά τη γνώμη σας, γιατί η μαγειρική και ο τσάι ταιριάζουν τόσο καλά;
Ο τσάι προσφέρει μια παλέτα γεύσεων που συνδυάζονται με πολλά προϊόντα. Σκέφτομαι ιδιαίτερα τους πράσινους τσαγιούς με τις νότες ιωδίου που ταιριάζουν τέλεια με τα ψάρια.
Διαβάστε τη συνέχειαΑν και ο τσάι χρησιμοποιείται ως συστατικό, συνοδεύει επίσης τέλεια ένα γεύμα. Προτείνετε συγκεκριμένους συνδυασμούς;
Σκέφτομαι αμέσως το φουά γκρα που σερβίρεται με τσάι γιασεμιού. Όσον αφορά τους συνδυασμούς, τα ιαπωνικά πράσινα τσάγια με νότες ιωδίου ταιριάζουν απόλυτα με ψάρια, οστρακοειδή και θαλασσινά. Όσο για τα καπνισμένα τσάγια με αρώματα δασικού υπορόφου, είναι ιδανικά για κυνήγι και μανιτάρια.
Έχετε κάποια γαστρονομική ανάμνηση που σχετίζεται με το τσάι;
Έχω μια υπέροχη ανάμνηση από ένα brunch στο Locanda Verde, το εστιατόριο του Greenwich Hotel στη Νέα Υόρκη. Παρήγγειλα ένα Genmaicha, ένα τσάι που λατρεύω, και με εξέπληξε το γεγονός ότι ταίριαζε τέλεια με το πιάτο μου «ιταλοαμερικανικής» έμπνευσης με λουκάνικα, αυγά και ντομάτες. Μια απόλαυση!
FRANÇOIS PERRET,
Σεφ ζαχαροπλαστικής του Ritz Paris
François Perret Σας εμπνέει ο τσάι;
Ναι! Δεν είναι ένα κλασικό συστατικό της γαλλικής κουζίνας και ζαχαροπλαστικής, αλλά είναι ένα προϊόν που με ενθουσιάζει, με εμπνέει και το χρησιμοποιώ όλο και πιο συχνά.
Πότε άρχισες να χρησιμοποιείς το τσάι στην ζαχαροπλαστική;
Ενδιαφέρθηκα ιδιαίτερα για το τσάι τη δεκαετία του 2010, όταν ήμουν σεφ ζαχαροπλαστικής στο Shangri-La στο Παρίσι. Αυτό το πεντάστερο ξενοδοχείο ανήκει σε έναν πολυτελή ξενοδοχειακό όμιλο της Ασίας-Ειρηνικού. Ο τσάι τράβηξε την προσοχή μου επειδή είχε σχέση με την ιστορία του ξενοδοχείου. Επιπλέον, ο τσάι ταιριάζει ιδιαίτερα στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, όπου η γλυκιά γεύση δεν πρέπει να κυριαρχεί πάνω στα άλλα προϊόντα. Ο τσάι επιτρέπει να διατηρηθεί αυτή η ισορροπία. Η πικρία του μαύρου τσαγιού και η βοτανική γεύση του πράσινου τσαγιού εξισορροπούν την γλυκιά γεύση.
Διαβάστε περισσότεραΠώς χρησιμοποιείτε το τσάι στις συνταγές σας;
Δεν έχω κανόνες. Δοκιμάζω, πειραματίζομαι. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ένα γλυκό που συνδυάζει τσάι γιασεμιού, σοκολάτα και ποπ κορν, που δημιουργήθηκε για το Shangri-La. Στο Ritz Paris, συνδύασα για ένα επιδόρπιο Genmaicha, σπαράγγια και λεμόνι και προτείνω σκόνες παρασκευασμένες με Earl Grey.
Μπορείτε να μας δώσετε μερικές πρακτικές συμβουλές για τη χρήση του τσαγιού στην καθημερινή κουζίνα;
Και σε αυτό το θέμα, δεν υπάρχουν κανόνες. Ο τσάι σας επιτρέπει να εκφράσετε τη δημιουργικότητά σας χωρίς όρια. Μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε ως ζεστό ή κρύο ρόφημα. Μπορείτε να βάλετε τα φύλλα του σε μπισκότα ή σε κέικ λεμονιού. Τα αποξηραμένα φύλλα, αλεσμένα και κοσκινισμένα, μπορούν να πασπαλιστούν σε ένα πιάτο ή ένα επιδόρπιο…
Έχετε κάποια γαστρονομική ανάμνηση που σχετίζεται με το τσάι;
Το Genmaicha είναι ένα τσάι που λατρεύω. Το πίνω όταν έχω χρόνο. Έτσι, συνδέεται με ευχάριστες στιγμές. Μου αρέσει η πολυπλοκότητά του, η καβουρδισμένη, ψημένη γεύση του, σε συνδυασμό με τις βοτανικές νότες.
ASHFER BIJU,
Σεφ του εστιατορίου The Pierre στη Νέα Υόρκη
Ashfer Biju Το μαγείρεμα με τσάι είναι μια μεγάλη καινοτομία, μια νέα τάση ή μια φυσική πρακτική στη γαστρονομική κουζίνα;
Σε κάθε περίπτωση, είναι μια νέα τάση στη Δύση, καθώς το τσάι συνδυάζεται φυσικά με τη γαστρονομία. Δυστυχώς, οι σεφ και οι σομελιέ δεν έχουν λάβει επαρκή εκπαίδευση στη χρήση του. Αυτό έχει περιορίσει τη χρήση του. Σήμερα, αυτό αλλάζει, καθώς οι επαγγελματίες έχουν όλο και περισσότερες ευκαιρίες να δοκιμάσουν εξαιρετικούς τσαγιούς, κάτι που τους εμπνέει.
Πώς ανακαλύψατε τον τσάι ως συστατικό;
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Ινδία, πιο συγκεκριμένα στην περιοχή του Κεράλα. Ο τσάι είναι λοιπόν για μένα μια μορφή τέχνης ζωής. Έμαθα να τον εκτιμώ από πολύ μικρή ηλικία. Θυμάμαι καλά την πρώτη φορά που τον χρησιμοποίησα. Ήταν στη σχολή μαγειρικής. Έβρασα ένα ψάρι σε ζωμό με τσάι και τζίντζερ. Το αποτέλεσμα δεν ήταν πολύ πειστικό. Ίσως επειδή δεν ήμουν ακόμα καλός μάγειρας; Ωστόσο, θυμάμαι πολύ καλά τα αρώματα που έβγαιναν από την κατσαρόλα ενώ το φαγητό μου σιγοβράζε. Μου έκαναν μεγάλη εντύπωση και ήξερα ότι θα δοκίμαζα νέες εμπειρίες με το τσάι.
Γιατί πιστεύετε ότι η μαγειρική και το τσάι ταιριάζουν τόσο καλά;
Και τα δύο είναι στενά συνδεδεμένα με την ιστορία της γαστρονομίας. Οι μεγάλες ασιατικές πολιτισμικές παραδόσεις πάντα πρόσφεραν τσάι κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Σε πολλές κουλτούρες, το τσάι είναι ένα συστατικό και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται ως αρωματικά βότανα. Πράσινο, μαύρο, αρωματισμένο με λουλούδια… Η γκάμα των αρωμάτων του είναι τεράστια. Είναι ιδανικό για σεφ που αναζητούν δημιουργικότητα.
Διαβάστε περισσότεραΠώς χρησιμοποιείτε το τσάι στις συνταγές σας;
Παρά την ατυχή εμπειρία μου κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσής μου, μου αρέσει ακόμα να βράζω ψάρια σε ζωμό με τσάι, τζίντζερ και λάιμ. Μην ανησυχείτε… Έχω βελτιώσει τη συνταγή και την τεχνική μου! Επίσης, πριν το ψήσω, τρίβω το κόκκινο κρέας με ένα μείγμα μαύρου τσαγιού και μπαχαρικών. Αυτό προσθέτει μια μικρή νότα καπνιστού. Οι συνδυασμοί τσαγιού με λεμόνι ή τσαγιού με λουλούδια είναι ιδανικοί για επιδόρπια. Τέλος, ίσως από νοσταλγία για την παιδική μου ηλικία στην Ινδία, λατρεύω τους συνδυασμούς μαύρου τσαγιού με γαλακτοκομικά επιδόρπια: το μαύρο τσάι με κάρδαμο ταιριάζει τέλεια με κρέμα καραμελωμένη ή αρωματίζει υπέροχα την πανακότα…
Έχετε να μας δώσετε μερικές συμβουλές για τη χρήση του τσαγιού στην καθημερινή μαγειρική;
Για να χρησιμοποιήσετε το τσάι στη μαγειρική, πρέπει να το προετοιμάσετε όπως αν επρόκειτο να το πιείτε. Επεξεργαστείτε το σε χαμηλή θερμοκρασία. Μην βράζετε ποτέ τα ζωμά σας και τις σούπες σας με τσάι. Αν θέλετε να ετοιμάσετε τσάι με γάλα, ξεκινήστε με κρύο γάλα που θα σιγοβράσετε. Πάρτε τον χρόνο σας! Χρησιμοποιήστε ελαφρύτερους ή λουλουδάτους τσαγιούς για να μαγειρέψετε ψάρια ή λαχανικά και προτιμήστε μαύρους τσαγιούς για κρέατα και πουλερικά. Μη διστάσετε να αναμίξετε τσάγια και μπαχαρικά και να δοκιμάσετε αφεψήματα! Τέλος, για τους αρχάριους, ξεκινήστε με επιδόρπια με τσάι, που είναι πιο εύκολα στην παρασκευή, και προχωρήστε σταδιακά προς τα ψάρια, που είναι πιο δύσκολα στην προετοιμασία.
Αν ο τσάι χρησιμοποιείται ως συστατικό, συνοδεύει επίσης τέλεια ένα γεύμα. Προτείνετε συγκεκριμένους συνδυασμούς;
Ο τσάι και τα φαγητά ταιριάζουν πολύ καλά. Πρόσφατα συμμετείχα σε μια εκδήλωση με την ονομασία «Chef’s Social Club», σε συνεργασία με το Palais des Thés. Ο στόχος για όλους τους σεφ που ήταν παρόντες ήταν να προτείνουν ένα μενού με συνδυασμούς τσαγιού και φαγητών. Από αυτή την εμπειρία, μπορώ να δώσω μερικές συμβουλές στους λάτρεις του τσαγιού: σερβίρετε μάλλον ελαφριά πράσινα τσάγια, με άρωμα λουλουδιών ή λεμονιού, με ψάρια και λαχανικά. Τα μαύρα και δυνατά τσάγια συνοδεύουν τέλεια την πάπια, το κοτόπουλο ή το κόκκινο κρέας. Για την τελική πινελιά, επιλέξτε τσάγια με νότες λουλουδιών ή βοτάνων που τονίζουν τις αποχρώσεις ενός επιδόρπιου με φρούτα της εποχής.
Έχετε κάποια γαστρονομική ανάμνηση που σχετίζεται με το τσάι;
Η πρώτη μου εμπειρία με ψάρι ποσέ στο τσάι παραμένει αξέχαστη. Αλλά θυμάμαι επίσης με συγκίνηση μια συνταγή που δημιούργησα όταν δούλευα στο Μαυρίκιο. Ετοίμασα ένα τοπικό ψάρι σε παπιγιόν με βότανα και τσάι που συλλέχθηκε στο νησί, στη μικρή φυτεία του Bois Chéri. Σερβίραμε αυτό το πιάτο σε ένα ζευγάρι που ήταν σε διακοπές, κατά τη διάρκεια ενός δείπνου-έκπληξης. Στην αρχή, δεν ήταν πεπεισμένοι για αυτή τη συνταγή. Αλλά αφού το δοκίμασαν, μας είπαν ότι ήταν το καλύτερο πιάτο με ψάρι που είχαν φάει ποτέ! Από αυτή την εμπειρία, το ζευγάρι έμαθε να εκτιμά το τσάι…
Γευσιγνωσία τσαγιούΛίστα κατηγοριών της ανάρτησης: Συνδυασμοί τσαγιού & φαγητού
Σχετικά άρθρα
