Τα τσάγια Oolong, απαραίτητα για τον πλούσιο γευστικό τους χαρακτήρα
Τα τσάγια Oolong κατέχουν μια ιδιαίτερη θέση στον κόσμο του τσαγιού. Αν και για πολύ καιρό αποτελούσαν απόλαυση μόνο για τους γνώστες, σήμερα έχουν κατακτήσει ένα ευρύ κοινό χάρη στον πλούσιο και ποικίλο γευστικό τους χαρακτήρα.
– Άρθρο από το περιοδικό Bruits de Palais 70 – σελίδα 8 –
Τα Oolong αποτελούν ένα από τα πιο δημοφιλή είδη τσαγιού στην Κίνα και την Ταϊβάν και είναι εξαιρετικά περιζήτητα από τους λάτρεις του τσαγιού. Ανάλογα με τον βαθμό οξείδωσής τους, παρουσιάζουν φυτικές, λουλουδένιες, γαλακτώδεις, ξυλώδεις ή καβουρδισμένες νότες, που προσφέρουν μια σειρά από αισθητηριακές και συναισθηματικές εμπειρίες.
Αυτά τα τσάγια είναι πολύ γνωστά στην παραδοσιακή κινεζική φαρμακοποιία για τις δροσιστικές και καταπραϋντικές τους ιδιότητες. Για πολύ καιρό άγνωστα στη Δύση, πολύ λιγότερο γνωστά από τα πράσινα ή τα μαύρα τσάγια, τα Oolong φαινόταν να προορίζονται, μέχρι πριν από λίγα χρόνια, μόνο για τους γνώστες, ή όπως θα έλεγαν κάποιοι, για τους σινοφίλους, τους γνώστες της Μέσης Αυτοκρατορίας.
Σχεδόν εκφοβιστικά για όλους όσους πίστευαν ότι δεν είχαν τις γνώσεις για να τα εκτιμήσουν, να τα απολαύσουν. Αυτό δεν ισχύει πλέον σήμερα. Αντίθετα, τα Oolong είναι όλο και πιο περιζήτητα από ένα πολύ διαφορετικό κοινό. Εκτός από τη μεγάλη ποικιλία αρωματικών νότες και, συνεπώς, την πολύ πλούσια γευστική τους παλέτα, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θεΐνη, γεγονός που επιτρέπει την απόλαυσή τους καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, ακόμα και το βράδυ.
Ημι-οξειδωμένα τσάγια Τα Oolong είναι φυσικά ημι-οξειδωμένα τσάγια –και όχι ημι-ζυμωμένα όπως συχνά λανθασμένα αναφέρεται–, πράγμα που σημαίνει ότι η οξείδωσή τους, η οποία κυμαίνεται από 10 έως 70%, επιτυγχάνεται μετά από μια πολύπλοκη διαδικασία που ελέγχεται από τους καλλιεργητές ανάλογα με το επιθυμητό αρωματικό μπουκέτο και την τοπική τεχνογνωσία.
Oolong ή «Wu Long» είναι η μετάφραση (σε λατινικό αλφάβητο) του κινεζικού όρου που σημαίνει κυριολεκτικά «μαύρος δράκος», λόγω του πολύ σκούρου χρώματος που παίρνει μερικές φορές το φύλλο τσαγιού καθώς στεγνώνει. Οι Κινέζοι τα αποκαλούν επίσης μπλε-πράσινα τσάγια, αναφερόμενοι στο χρώμα του αφεψήματος τους. Για περισσότερα από τριάντα χρόνια, ο François-Xavier Delmas, ιδρυτής του Palais des Thés, ταξιδεύει στις φυτείες της Κίνας και της Ταϊβάν για να φέρει τα καλύτερα από αυτά, μεταξύ των οποίων και μερικά πολύ σπάνια Oolong της Ταϊβάν, που συγκαταλέγονται στα πιο ακριβά τσάγια του κόσμου.
Οι ρίζες των OolongΣτην Κίνα, η παραγωγή των πρώτων Oolong χρονολογείται στα τέλη του 17ου αιώνα. Περίπου πενήντα χρόνια αργότερα, οι Κινέζοι, που εν τω μεταξύ είχαν γίνει μεγάλοι καταναλωτές αυτών των τσαγιών που είχαν μάθει να γνωρίζουν, ανέπτυξαν μια τεχνογνωσία που τους επέτρεπε να ελέγχουν και να βελτιστοποιούν την παραγωγή.
Σήμερα, τα καλύτερα κινέζικα τσάγια καλλιεργούνται ακόμα στα βουνά Wu Yi και An Xi, στο βόρειο και δυτικό τμήμα της επαρχίας Fujian, καθώς και στα ορεινά βόρεια του Guangdong. Αυτές οι δύο περιοχές προσφέρονται ιδανικά για την καλλιέργεια τσαγιού λόγω του κλίματος και της γεωγραφικής τους θέσης: φυτείες στις πλαγιές των λόφων, ετήσια θερμοκρασία 18 °C και καλή κατανομή των βροχοπτώσεων καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.
Η Ταϊβάν, η μικρή αδελφή με το ταλέντοΜια άλλη περιοχή παραγωγής είναι το νησί της Ταϊβάν, το οποίο προσαρτήθηκε από την Κίνα στα τέλη του 16ου αιώνα. Από εκείνη την περίοδο, άρχισε επίσης να παράγει τσάι, από τσαγιόδεντρα που μεταφυτεύτηκαν από το Fujian, αλλά οι ποσότητες ήταν πολύ μικρές. Μόνο το 1949, με την άφιξη στην Ταϊβάν του Τσανγκ Κάι-σεκ, προέδρου της Δημοκρατίας της Κίνας, και όλων των Κινέζων που κατέφυγαν στην Ταϊβάν φέρνοντας μαζί τους την τεχνογνωσία τους, η παραγωγή θα εκτοξευθεί. Τα εδάφη είναι ιδιαίτερα εύφορα, η υγρασία ιδανική, σε τέτοιο βαθμό που σήμερα περισσότερα από 20.000 εκτάρια είναι αφιερωμένα στην καλλιέργεια τσαγιού εξαιρετικής ποιότητας. Σε τέτοιο βαθμό που ορισμένα ταϊβανέζικα Oolong είναι πλέον πιο περιζήτητα από τα κινέζικα.
Μυστικά της παραγωγής Η παραγωγή των Oolong περιλαμβάνει πέντε βασικά στάδια. Αρχικά, τα φύλλα, που συλλέγονται κατά προτίμηση νωρίς το πρωί, μαραίνονται στον ήλιο και στη συνέχεια αφήνονται να κρυώσουν στη σκιά. Στη συνέχεια, ξεκινά το ευαίσθητο στάδιο της εφίδρωσης, που ευνοεί την εμφάνιση των αρωμάτων και των αρωματικών νότες του τσαγιού. Τα φύλλα «ιδρώνουν» σε ζεστά και υγρά δωμάτια (22 έως 25 °C, υγρασία 85%) και ανακατεύονται τακτικά, απελευθερώνοντας ένα ένζυμο που αντιδρά σε επαφή με τον αέρα και ξεκινά τη διαδικασία οξείδωσης. Όταν ο καλλιεργητής κρίνει ότι ο βαθμός οξείδωσης του τσαγιού είναι ο βέλτιστος, σταματά τη διαδικασία. Η οξείδωση σταματά με την καβουρδίσματος, που συνίσταται σε γρήγορη θέρμανση των φύλλων (30 δευτερόλεπτα έως 5 λεπτά) σε ξηραντήρια που φτάνουν σε θερμοκρασία σχεδόν 200°C. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή του ενζύμου που ευθύνεται για την οξείδωση και διευκολύνει επίσης το τύλιγμα των φύλλων τσαγιού. Αυτό το τελευταίο στάδιο είναι σημαντικό, καθώς δίνει το σχήμα τους στα φύλλα τσαγιού. Όταν τα φύλλα είναι ακόμα ζεστά, μπορούν να τυλιχτούν πιο συμπαγώς και έτσι να ξεδιπλωθούν ιδανικά κατά τη διάρκεια των διαδοχικών εγχύσεων του Gong Fu Cha.
Σε κάθε έναν το δικό του Oolong Όπως και ο οινοποιός για τον αμπελώνα, η παραγωγή του Oolong δεν βασίζεται σε μια επιστημονική προσέγγιση, αλλά σε μια τεχνογνωσία που απαιτεί την αφή, την όραση και την όσφρηση.
Επομένως, ο υπεύθυνος της φυτείας καθορίζει τον βαθμό οξείδωσης που ταιριάζει καλύτερα σε κάθε τσάι. Μια πιο έντονη οξείδωση (60 έως 70%), όπως η μέθοδος που αναπτύχθηκε ειδικά στην Ταϊβάν, θα δώσει νότες ξύλου, γλυκόριζας και μελιού, ενώ μια πιο ήπια οξείδωση, χαρακτηριστική της λεγόμενης «κινέζικης» μεθόδου, θα αναδείξει πιο φυτικές, λουλουδένιες και γαλακτώδεις νότες.
Στην οικογένεια των Oolong, εδώ είναι μερικά εμβληματικά τσάγια:
Το Tie Guan Yin ImpérialΈνα από τα καλύτερα Oolong της Κίνας, με μέτρια οξείδωση (40%). Με μεγάλη φινέτσα, αναδύει πλούσιες και ποικίλες νότες (φρουτώδεις, φυτικές, καβουρδισμένες…).
Το Butterfly of TaiwanΠολύ ευχάριστο και γευστικό, αυτό το ταϊβανέζικο τσάι με ισχυρή οξείδωση αποκαλύπτει μια στρογγυλή και μακρά επίγευση και παρουσιάζει νότες ξύλου και βανίλιας που ευχαριστούν τους λάτρεις του.
Το Milky OolongΑρχικά, αυτό το κρασί προέρχεται από μια ταϊβανέζικη ποικιλία, τα φύλλα της οποίας δίνουν ένα τσάι με εκπληκτικά αρώματα και νότες βουτύρου και γάλακτος. Καλλιεργούμενο από μια κινεζική κοινότητα εδώ και αρκετές δεκαετίες στο βόρειο τμήμα της Ταϊλάνδης, αυτό το τσάι εξαιρετικής ποιότητας προσφέρει νότες γάλακτος, βανίλιας και λουλουδιών, απολαυστικές όσο δεν πάει.
Το Bao Zhong ImpérialΜε ελαφριά οξείδωση, είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα και διάσημα Oolong της Ταϊβάν. Τα μεγάλα στριμμένα φύλλα του αναπτύσσουν κατά την έγχυση αρώματα πράσινου και λουλουδιού, σχεδόν πιπεράτα, που θυμίζουν απαλά νάρκισσο και γιασεμί.
Διαβάστε περισσότερα Η τέχνη της γευσιγνωσίαςΑν και αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 3% της παγκόσμιας κατανάλωσης, τα Oolong συγκαταλέγονται μεταξύ των πιο εκλεκτών τσαγιών για τους λάτρεις. Για να τα απολαύσετε σε παραδοσιακές τσαγιέρες, η Palais des Thés συνιστά να χρησιμοποιείτε νερό πηγής ή φιλτραρισμένο νερό που έχει ζεσταθεί στους 95°C και να τα αφήνετε να εγχυθούν για 5 έως 7 λεπτά. Ωστόσο, υπάρχει μια παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής από την Ταϊβάν, το Gong Fu Cha (που κυριολεκτικά σημαίνει «αφιερώνοντας χρόνο για το τσάι» στα κινέζικα), η οποία αναδεικνύει ακόμη περισσότερο τον πλούτο αυτών των σπάνιων τσαγιών. Σε αντίθεση με το Cha No Yu, την εξαιρετικά κωδικοποιημένη ιαπωνική τελετή του τσαγιού, το Gong Fu Cha μοιάζει περισσότερο με μια τέχνη της γευσιγνωσίας, μια πρακτική που αποσκοπεί στο να αναδείξει το δυναμικό ενός τσαγιού. Διακρίνεται κυρίως από το μέγεθος των τσαγιέρων που χρησιμοποιούνται (πολύ μικρής χωρητικότητας), τη δοσολογία των φύλλων, τη διάρκεια και τον αριθμό των εγχύσεων. Μια πρώτη έγχυση, εξαιρετικά σύντομη, επιτρέπει το ξέπλυμα και την ενυδάτωση των φύλλων, καθώς το ρόφημα που προκύπτει απορρίπτεται.
Η γευσιγνωσία ξεκινά πραγματικά μόνο κατά τη διάρκεια των επόμενων εγχύσεων των ίδιων φύλλων. Γρήγορες και διαδοχικές, επιτρέπουν την ανακάλυψη αρωματικών νότες που εξελίσσονται καθ’ όλη τη διάρκεια της γευσιγνωσίας.
Ιστορία του τσαγιούΛίστα κατηγοριών της ανάρτησης: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το τσάι
Σχετικά άρθρα
