Το λεξιλόγιο του τσαγιού
Το λεξιλόγιο του τσαγιού επιτρέπει σε όλους να περιγράψουν τις αισθήσεις που αντιλαμβάνονται κατά τη γευσιγνωσία. Η μεθοδική έκφρασή τους, με ακριβές λεξιλόγιο, είναι ένα από τα κλειδιά για την πρόοδο στην τέχνη της γευσιγνωσίας. Όσο πιο ακριβής και λεπτομερής είναι η περιγραφή της αίσθησης, τόσο πιο πλούσια και απολαυστική θα είναι η αντίληψη και τόσο πιο εκλεπτυσμένες θα γίνουν η γεύση και η όσφρηση.
Οι βασικές έννοιες
- Άρωμα : στην τεχνική ορολογία της γευσιγνωσίας, ο όρος «άρωμα» θα έπρεπε να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τις οσφρητικές αισθήσεις που γίνονται αντιληπτές στο στόμα κατά την οπισθοσμησία. Ωστόσο, ο όρος αυτός χρησιμοποιείται συχνά και για τις οσμές γενικά.
- Στο στόμα : σύνολο των χαρακτηριστικών που γίνονται αντιληπτά στο στόμα, όσον αφορά την όσφρηση, την αφή και τη γεύση.
- Μπουκέτο : το σύνολο των αρωματικών χαρακτηριστικών που γίνονται αντιληπτά από τη μύτη όταν μυρίζουμε ένα τσάι και στη συνέχεια στο στόμα με την ονομασία αρώματα.
- Έγχυμα : πρόκειται τόσο για την πράξη της έγχυσης όσο και για τα βρεγμένα φύλλα που συλλέγονται στη συνέχεια. Για το τσάι, δεν είναι ποτέ το υγρό που προκύπτει από την έγχυση, το οποίο ονομάζεται λικέρ.
- Λικέρ : Υγρό που προκύπτει από την έγχυση των φύλλων τσαγιού.
- Αρωματική παλέτα : το σύνολο των νότες ενός τσαγιού που γίνονται αντιληπτές στο λικέρ.
- Στη μύτη : βλ. μπουκέτο.
- Άρωμα : μυρωδιά.
- Μυρωδιά : γίνεται αντιληπτή απευθείας από τη μύτη, σε αντίθεση με τα αρώματα που γίνονται αντιληπτά στο στόμα.
- Γεύση : αίσθηση (γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή, umami) που γίνεται αντιληπτή στη γλώσσα.
Οι γεύσεις
- Γλυκιά : Γεύση που υπάρχει ιδιαίτερα σε ορισμένα πολύ ελαφριά κινέζικα πράσινα τσάγια και στα rooïbos.
- Αλμυρή : Απουσιάζει από το τσάι, καθώς είναι σχεδόν απαλλαγμένο από νάτριο.
- Ξινό : Παρουσιάζεται σε ορισμένα πράσινα τσάγια, Oolong και Darjeeling της άνοιξης, στα οποία προσδίδει φρεσκάδα και ένταση.
- Πικρό : Φυσιολογική αίσθηση για ορισμένα τσάγια πλούσια σε τανίνες. Τείνει να αναπτύσσεται όταν τα αφήνουμε να εγχυθούν για πολύ ώρα.
- Umami : Αυτή η «πέμπτη γεύση», που είναι πολύ αγαπητή στους Ιάπωνες, βρίσκεται ιδιαίτερα σε ορισμένα πράσινα τσάγια, κυρίως στο matcha, αλλά μερικές φορές και σε σκούρα τσάγια. Συνδέεται με την παρουσία ορισμένων αμινοξέων και μπορεί να βρεθεί σε γνωστά τρόφιμα, όπως ορισμένα τυριά.
Οι μυρωδιές
Το λεξιλόγιο των οσμών επιτρέπει να περιγράψουμε τα αρώματα ή τις νότες του ξηρού φύλλου τσαγιού, του φύλλου τσαγιού που έχει εγχυθεί, καθώς και του υγρού, όπως γίνονται αντιληπτά κατά την οπισθοσυναισθητική όσφρηση. Οι οσμές μπορούν να ταξινομηθούν σε μεγάλες αρωματικές οικογένειες, γεγονός που επιτρέπει να ξεκινήσουμε από την γενική αίσθηση και στη συνέχεια να εξειδικεύσουμε την ιδιαίτερη αίσθηση.
Φυτικό, πράσινο
- Φρέσκο φυτικό : νεαρός μίσχος, κομμένο γρασίδι, χυμός, οξαλίδα, κάρδαμο, φρέσκο σανό
- Αρωματικά βότανα : βασιλικός, μέντα, δάφνη, δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο
- Μαγειρεμένα φυτικά : καρδιά αγκινάρας, μαγειρεμένο σπανάκι, φασολάκια, μαγειρεμένο κολοκύθι
- Ξηρά φυτικά : σανός, λυγαριά, άχυρο
Θαλασσινά
- Κοχύλια : βουκάνια, μύδια, στρείδια, βούρλα
- Καρκινοειδή : καβούρια, καβούρια, πόδια καβουριού
- Ψάρια : σάρκα σολομού, δέρμα ψαριού
- Άλλα : ιώδιο, φύκια, φαιοφύκια
Λουλουδάτο
- Φρέσκο λουλουδάτο : φρέσκο τριαντάφυλλο, παιωνία, γεράνι, υάκινθος, φρέζια, πασχαλιά, γλυκίνη
- Λευκά λουλούδια : γιασεμί, κρίνος, οσμανθός, μούσκαρι
- Πλούσια λουλούδια : λουλούδι φραγκοστάφυλου, ορχιδέα, τιάρε, μανόλια, υλάνγκ-υλάνγκ, απόσταγμα τριαντάφυλλου
Φρουτώδες
- Φρούτα του κήπου : αχλάδι, μήλο, κυδώνι, δαμάσκηνο, μιραμπέλα, ροδάκινο, βερύκοκο
- Μούρα : φράουλα, σμέουρο, φραγκοστάφυλο, μούρα, μαύρα φρούτα, κόκκινα φρούτα
- Εξωτικά φρούτα : μάνγκο, φρούτο του πάθους, μίτσι, ακτινίδιο
- Εσπεριδοειδή : ζέστη, λεμόνι, πορτοκάλι, μανταρίνι, περγαμόντο
- Μαγειρεμένα φρούτα : δαμάσκηνο, χουρμάς, μαρμελάδα, κομπόστα, σύκο, σταφίδα, κουκούτσι κερασιού
- Ξηροί καρποί : πράσινο αμύγδαλο, πικρό αμύγδαλο, κάστανο, φουντούκι, καρύδια, κάστανα
Πικάντικα
- Γλυκά μπαχαρικά : κανέλα, γλυκόριζα, βανίλια, γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο
- Πικάντικα μπαχαρικά : γαρίφαλο, καρδάμωμο, πιπέρι
Βουτυρώδες, γαλακτώδες
- Φρέσκο βούτυρο, λιωμένο βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γάλα, μαρμελάδα γάλακτος
Γλυκό, βανίλια
- Ζάχαρη βανίλια, κουμαρίνη
Γκουρμέ
- Σοκολάτα, κακάο, κρέμα καστανιάς, φραντζιπάν, κομπόστα φρούτων
Δασικό υπόστρωμα
- Χούμους, βρεγμένα φύλλα, βρύα, μανιτάρια
Γήινο
- Υγρή γη, κελάρι, μουχλιασμένο, σκονισμένο, πετρώδες, υγρή γη μετά από καταιγίδα, τύρφη
Ξυλώδες
- Γυαλισμένο ξύλο, ξηρό ξύλο, κέδρος, σανταλόξυλο, βετιβέρ, πεύκο, τερεβίνθι
- Ζωικό ξυλώδες, πυξάρι, φύλλα κασσίς
Ζωικό
- Δέρμα, βυρσοδεψία, άλογο, στάβλος, στάβλος, δερμάτινα είδη
- Άγριο ζώο, μόσχος, βρεγμένη μαλλί, λίπος, κρέας των Γκρισόνων
Πυρογενές
- Κόκκος καφέ, φρυγανισμένη φρυγανιά, άκρη μπριός
- Φιστίκι, ποπ κορν, πραλίνα
Καπνιστό
- Μπέικον, ξύλο, καμινάδα
Ορυκτό
- Μεταλλικό, ζεστό μέταλλο, πυρόλιθος, πυρόλιθος
Η υφή του τσαγιού
- Υδατώδης: χαρακτηρίζει ένα ρόφημα χωρίς καμία στυφή γεύση ή υφή.
- Στυπτικό : ελαφρώς πικρή και τραχιά γεύση στο στόμα, που προκαλείται από τις τανίνες.
- Πλούσιο : περιγράφει ένα ρόφημα με κυρίαρχες τανίνες, που γεμίζει καλά το στόμα.
- Σώμα : χαρακτηριστικό ενός ροφήματος με καλή σύσταση, δύναμη και πλούσιο σώμα. Το επίθετο που χρησιμοποιείται είναι «γεμάτο».
- Ρευστό : χαρακτηρίζει ένα απαλό και ευχάριστο ρόφημα, χωρίς τραχύτητα. Χρησιμοποιείται για τσάγια με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες.
- Πυκνό: χαρακτηρίζει ένα ρόφημα του οποίου η ιξώδης σύσταση δεν μοιάζει με αυτή του νερού, αλλά μάλλον με αυτή της κρέμας.
- Λιπαρός : του οποίου η υφή θυμίζει λάδι, με περισσότερη ή λιγότερη λεπτότητα
- Απαλός : χαρακτηρίζει ένα ποτό χωρίς τραχύτητα, λόγω της απουσίας τανινών.
- Κρεμώδης : χρησιμοποιείται για ένα τσάι που είναι ταυτόχρονα στρογγυλό στο στόμα και ελαφρώς παχύ.
- Γεμάτο στο στόμα : που δίνει μια αίσθηση πληρότητας και γεμίζει καλά το στόμα.
- Πουδρένιος : χαρακτηρίζει μια πολύ λεπτή στυφή γεύση που αφήνει μια αίσθηση λεπτής σκόνης στο στόμα.
- Τραχύς : χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα τσάι με πολύ στυφή γεύση, συχνά κακής ποιότητας ή πολύ παραβρασμένο.
- Ρομπόστος : χαρακτηρίζει έναν τσάι με πολύ γερή σύσταση.
- Στρογγυλότητα : ιδιότητα ενός ροφήματος που γεμίζει καλά όλο το στόμα χωρίς να κολλάει.
- Εύπλαστο : χρησιμοποιείται για ένα ρόφημα του οποίου η βελούδινη υφή υπερισχύει της στυφότητας.
- Μεταξένιο : χρησιμοποιείται για ένα εύπλαστο και ελαφρώς λιπαρό ρόφημα, που θυμίζει την απαλότητα του μεταξιού.
- Βελούδινο: χρησιμοποιείται για ένα λικέρ που είναι λίγο παχύ, που θυμίζει βελούδο.
Η αίσθηση στο στόμα
- Πλούσιο : χρησιμοποιείται για ένα λικέρ γεμάτο, στρογγυλό και με αρώματα που κατακλύζουν το στόμα.
- Αρωματικό : χρησιμοποιείται για ένα λικέρ πλούσιο και έντονο σε αρώματα.
- Επίγευση : αναφέρεται στις πρώτες νότες που γίνονται αντιληπτές στο στόμα.
- Μπουκέτο : το σύνολο των αρωματικών χαρακτηριστικών που γίνονται αντιληπτά στη μύτη.
- Πολύπλοκο : χαρακτηρίζει ένα μπουκέτο αρωμάτων πολύ πλούσιο, λόγω του αριθμού των αρωμάτων και της ακρίβειάς τους.
- Σύντομο στο στόμα : που αφήνει λίγα ίχνη στο στόμα και στο τελείωμα μετά τη γευστική δοκιμή.
- Κυρίαρχο : αναφέρεται στην οικογένεια αρωμάτων που κυριαρχεί στο λικέρ ή στο αφέψημα.
- Γλυκό : αναφέρεται σε λικέρ με ελαφρώς γλυκιά γεύση και χωρίς καμία στυφή γεύση. Συνδυάζεται με γλυκά αρώματα και αρώματα βανίλιας.
- Στο στόμα : σύνολο των αισθήσεων που γίνονται αντιληπτές στο στόμα.
- Ισορροπημένο : χαρακτηρίζει ένα λικέρ του οποίου τα αρώματα διαδέχονται το ένα το άλλο ομαλά, αναδεικνύονται από τις γεύσεις και την υφή.
- Τελική γεύση : αναφέρεται στις τελευταίες νότες που γίνονται αντιληπτές μέσω της άμεσης όσφρησης ή της οπισθοσκόπησης.
- Λεπτότητα : ποιότητα ενός ποτού με λεπτές και ακριβείς γεύσεις.
- Ισχυρό : μάλλον ασαφής όρος, που γενικά περιγράφει ένα ποτό με έντονο χαρακτήρα και χρώμα.
- Ειλικρινές : περιγράφει ένα τσάι του οποίου τα χαρακτηριστικά (υφή, γεύσεις, αρώματα…) είναι έντονα και εκφράζονται χωρίς ατέλειες ή αμφισημίες.
- Επιπόλαιο : αναφέρεται σε τσάγια που είναι ταυτόχρονα πολύ πλούσια σε αρώματα και πολύ σύντομα στο στόμα. Δίνει την εντύπωση της φευγαλέότητας.
- Γενναιόδωρο : πλούσιο σε αρώματα.
- Αρμονία: όταν η γεύση, η υφή και τα αρώματα είναι καλά ισορροπημένα, με μια όμορφη διαδοχή νότες.
- Έντονο : που εκφράζεται με δύναμη και διάρκεια.
- Ελαφρύ : αναφέρεται σε ένα τσάι με λίγο σώμα, χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες.
- Μακρά επίγευση : αναφέρεται σε ένα τσάι του οποίου τα αρώματα αφήνουν στο στόμα και στον ουρανίσκο μια ευχάριστη και επίμονη εντύπωση μετά την γευστική δοκιμή.
- Βαρύ : αναφέρεται σε μια νότα βάσης.
- Μονολιθικός : χαρακτηρίζει μια στενή αρωματική παλέτα, που εκφράζεται ως ένα σύνολο.
- Ανερχόμενος : χαρακτηρίζει συχνά μια νότα κορυφής, πολύ πτητική και άμεση.
- Μύτη : βλ. μπουκέτο.
- Νότα : συνώνυμο του αρώματος.
- Πλούσιο : χαρακτηρίζει ένα πλούσιο και βαρύ άρωμα, συχνά μεθυστικό.
- Ανθεκτικότητα : ιδιότητα των αρωμάτων που παραμένουν για πολύ ώρα στο στόμα.
- Κορύφωση : νότες κορυφής που εκφράζονται με διακοπές.
- Πληρότητα : αίσθηση που προσφέρει ένας τσάι που γεμίζει καλά το στόμα, χωρίς οξύτητα, και του οποίου τα αρώματα είναι μάλλον γλυκά
- Παρουσία : τρόπος με τον οποίο οι τσάι εκδηλώνονται στο στόμα.
- Αρωματικό προφίλ : το σύνολο των αρωματικών χαρακτηριστικών του τσαγιού που εξετάζονται ανάλογα με την εξέλιξή τους στο στόμα και όχι μεμονωμένα. Λαμβάνεται λοιπόν υπόψη η φευγαλέα φύση των νότες (κεφαλή-καρδιά-βάση) και συχνά η επίδραση της υφής και των γεύσεων στην ισορροπία.
- Εκλεπτυσμένο : αναφέρεται σε ένα τσάι του οποίου τα αρώματα, οι γεύσεις και τα αρώματα είναι ταυτόχρονα εκλεπτυσμένα και λεπτεπίλεπτα.
- Γευστικό : αναφέρεται σε ένα ποτό πλούσιο και έντονο σε γεύσεις.
- Διαρκές : χαρακτηρίζει ένα άρωμα που παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο στόμα.
- Λεπτό: χαρακτηρίζει ένα τσάι με λεπτές και σύνθετες μυρωδιές και αρώματα.
- Ταννικό: αναφέρεται σε ένα ποτό πλούσιο σε τανίνες.
- Τονωτικό: χαρακτηριστικό ενός τσαγιού, συνήθως ανοιξιάτικου, με έντονη όξινη γεύση.
- Βελούδινο : χρησιμοποιείται για ένα λικέρ απαλό και μεταξένιο, σχεδόν γλυκό.
- Πρασινάδα : φρέσκος και φυτικός χαρακτήρας.
- Ζωηρό : χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα φρέσκο και ελαφρύ ρόφημα με μια ελαφριά όξινη γεύση, χωρίς όμως να είναι υπερβολική.
Λίστα κατηγοριών της ανάρτησης: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το τσάι
Σχετικά άρθρα
